Si eseguono decorazioni delle torte con la possibilità di riprodurre anche da fotografie, grazie alle nostre nuove attrezzature.
Si prenotano torte , pasticcini e rifreschi per feste e cerimonie (comunioni, cresime, battesimi, matrimoni, compleanni e feste di laurea).
La pasticceria è un’arte che non può prescindere da alcune conoscenze base: vale a dire gli ingredienti.
Zucchero, farine, lievito ed anche uova, burro o latte.
La farina:
Triticum sativum: è il nome scientifico del frumento comune, come ad esempio il grano tenero. Ha chicchi friabili i quali, una volta spezzati, mostrano uno strato interno farinoso e bianco. E’ utilizzata per produrre pane e dolci.
Triticum durum: è il termine che definisce il grano duro. Ha chicchi più allungati, meno friabili rispetto al primo, e una volta spezzati, mostrano un aspetto quasi trasparente. Dà origine alle semole ed ai semolati, destinati alla produzione di paste alimentari.
Triticum turgidum: è il frumento con caratteristiche intermedie tra il primo ed il secondo.
Esiste anche il fior di farina, un prodotto finissimo, ottenuto dalla macinatura della parte più interna del chicco. Rappresenta la farina per eccellenza nella produzione dolciaria.
I dolcificanti:
In pasticceria, il dolcificante più utilizzato è il saccarosio, vale a dire zucchero raffinato. Il suo consumo è in ascesa, nonostante siano ormai note le responsabilità (dirette o meno) rispetto a malattie quali l’aterosclerosi, il diabete, l’obesità ecc ecc. I nutrizionisti consigliano di sostituirlo infatti con altri prodotti, quali lo zucchero gresso, la melassa, e, soprattutto, il miele.
Vediamo adesso quali sono i tipi di zuccheri utilizzato in pasticceria:
Zucchero semolato: è il più usato per impasti, creme, sciroppi, gelatine e marmellate.
Zucchero a velo: è adatto per glasse, creme crude, pasta di mandorle e per la farcitura di biscotti.
Zucchero in granella: è usato per decorare la superficie di alcuni dolci (panettone, focacce e trecce).
Zucchero bruno: è uno zucchero derivato dalla canna. E’ di solito usato nella pasticceria inglese ed americana, per crostate, torte a base di frutta secca.
Zucchero liquido: viene usato per creme e glasse, ma l’uso più comune è per dolcificare i cocktails.
Le uova:
Importanti per le preparazioni di creme, torte, pisticcini. Vengono classificate in base al peso ed allo stato di freschezza. In base al peso, esistono varie tipi di categorie riconoscibili tramite numeri dall’1 al 7.
Categoria 1: da 70 gr in su
Categoria 2: da 65 gr a 70 gr
Categoria 3: da 60 gr a 65 gr
Categoria 4: da 55 gr a 60 gr
Categoria 5: da 50 gr a 55 gr
Categoria 6: da 45 gr a 50 gr
Categoria 7: meno di 45 gr
In base alla freschezza, le uova sono divise in quattro gruppi:
Categoria Extra: da vendere entro 7 giorni dall’imballaggio.
Categoria A: fresche, da vendere entro 7 giorni dall’imballaggio.
Categoria B: di seconda qualità, refrigerate e conservate.
Categoria C: prodotto da destinare all’uso industriale.
Il latte, la panna ed il burro:
Il latte: Negli impasti viene utilizzato quello vaccino, sottoposto a tecniche quali l’omogeneizzazione e la pastorizzazione. Il primo trattamento rende il latte facilmente digeribile, il secondo ne consente la conservazione per un certo determinato periodo di tempo.
La crema di latte, o panna: è quella parte del lateche si arricchisce di grassi e si può ottenere con scremature meccaniche o mediante centrifugazioni. La panna da caffetteria, contiene almeno il 10% di sostanze grasse, quella da cucina il 20% e quella da montare il 30%.
Il burro: si ottiene dalla lavorazione della panna. Il burro diventa ingrediente fondamentale nella produzione di paste frolle e sfoglie. Viene sostituito dallo strutto, olio o margarine vegetali.
Lo strutto: è capace più di ogni altro grasso, sia animale che vegetale, di rendere friabile l’impasto.
La margarina: simile nell’aspetto con il burro.
Il lievito:
I lieviti consigliati nella preparazione del dolci sono solitamente di due tipi: quello di tipo chimico ed il lievito di birra (generalmente 10-12 gr di lievito ogni 500 gr di farina, da aumentare a 15-20 gr se la temperatura è fredda), che si presenta come una pasta soda di colore grigio; lo si utilizza sbriciolandolo e stemperandolo in acqua tiepida insieme con qualche cucchiaio di farina. Un altro tipo di lievito è quello seco in granuli ed anche il cosiddetto lievito naturale, che si trova o nei panifici o va preparato a casa.